Vino

Alle origini del vino…

Rimedio curativo, lubrificante sociale, sostanza stupefacente e merce di scambio, il vino acquisisce ben presto un ruolo centrale nei culti religiosi, nella farmacopea, nell’economia e nella vita sociale di molte civiltà antiche; non solo, presso tutti i popoli dell’antichità è sempre stato ritenuto, insieme all’olio, uno dei simboli più evidenti della ricchezza.

Già seimila anni fa, i Sumeri simboleggiavano con una foglia di vite l’esistenza umana ed anche gli Ebrei dell’Antico Testamento, che attribuivano a Noè la piantagione della prima vigna, consideravano la vite “uno dei beni più preziosi dell’uomo” (1 Re), ed esaltavano il vino (Salmi). Si legge nell’Odissea (Il, 426-432) che la sala della reggia di Itaca, dove erano conservati i tesori di Ulisse, era… “che rallegra il cuore del mortale”ampia, dove oro e bronzo giacevano a mucchi, e vesti nei cojani, e olio fragrante in abbondanza: e orci di vino vecchio, dolce da bere, stavano, pieni di schietta, divina bevanda, disposti in fila lungo la parete … “.

Nel mondo greco il vino era ritenuto un dono degli Dei e tutti i miti sono concordi nell’attribuire a Dioniso, il più giovane figlio immortale di Zeus, l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini, tanto che Dioniso, il dio del vino, fu oggetto di culto non solo presso i Greci ma anche in Etruria, dove era identificato con la divinità agreste Fufluns e quindi nel mondo romano, dove era conosciuto come Bacco e ricollegato a Liber, antica divinità latina della fertilità.

La pratica della viticoltura vanta origini antichissime: la vite selvatica eurasiatica è documentata in un’area di circa 6.000 km², dal Mar Nero all’Anatolia orientale, dalla Siria alla Spagna, passando per la Grecia e l’Italia. Già nel VI millennio a.C., in un sito neolitico dell’Iran nord-occidentale, Hajji Firuz Tepe (5400-5000 a.C.), sono stati rinvenuti recipienti ceramici con all’interno depositi che le analisi chimiche hanno sorprendentemente rivelato costituiti da acido tartarico, presente negli acini d’uva e noto componente del vino, e da resina di Terebinto, di cui è attestato l’uso come antiossidante per la conservazione del vino. Gli stessi residui, oltre a tracce della fermentazione da succo d’uva a vino, sono documentati anche nel sito di Godin Tepe sul Tigri (3500-3100 a.C.) dove sono stati rinvenuti anche orci della capienza da 30 a 60 litri, oltre a recipienti stretti e dal lungo collo, atti alla conservazione del vino, sigillati con tappi in argilla cruda per evitarne la trasformazione in aceto.

La coltivazione della vite è anche testimoniata da non pochi documenti figurati: fra i tanti è degna di nota la pittura di una tomba tebana della XVI dinastia (1552-1306 a.C.), dove sono rappresentati due contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola, mentre altri quattro lavoranti procedono alla pigiatura delle uve in un grande tino ed un loro compagno, chino sotto le cannelle, raccoglie nei recipienti il mosto appena spremuto. In alto si nota una ordinata fila di anfore nelle quali, una volta completata la fermentazione, veniva riposto il vino. Da questa raffigurazione si deduce quindi che in Egitto, già nel II millennio, era diffuso il sistema di coltivazione “a pergola”.

Un altro tipo di coltura ugualmente radicato, soprattutto in Grecia, era l’allevamento della vite con ceppo basso, per sfruttare il calore emanato dal suolo, senza sostegno o con sostegno a paletto; così era la vigna raffigurata sullo scudo di Achille: ” …una vigna stracarica di grappoli, bella, d’oro: era impalata da cima a fondo di pali d’argento… un solo sentiero vi conduceva per cui passavano i coglitori a vendemmiare la vigna; …in canestri intrecciati portavano il dolce frutto ” (Iliade XVIII 561-565).

Le viti venivano piantate di preferenza in aree collinari, ben esposte al sole, e i tralci dovevano essere periodicamente potati, di regola ogni anno.
Moltissimi erano i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo; la qualità del vino dipendeva dall’esposizione del vigneto, dalle caratteristiche delle piante e dai metodi di coltivazione: sappiamo ad esempio che, secondo i romani, le vigne basse davano vini mediocri e che, invece, i grandi vini italici erano generalmente ricavati da viti in arbusto (arbustivum genus).

Per quanto riguarda la vinificazione è testimoniato l’uso di una tecnica molto simile a quella utilizzata fino quasi ai nostri giorni: essa prevedeva, in breve, la raccolta e la pigiatura dei grappoli in larghi bacini, la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti lasciati aperti fino al completo esaurimento del processo. L’uva veniva di solito tutta raccolta per la vinificazione, ma poteva accadere che una parte del prodotto fosse messo in vendita ancora sulla pianta.

Al termine della pigiatura, mentre il mosto passava nei recipienti di fermentazione, le vinacce venivano portate al torchio per una seconda spremitura. Il liquido così ottenuto seguiva il mosto nei dolia di fermentazione, ultimata la quale, il mosto-vino veniva travasato nelle anfore e nei dolia.
Maggiori notizie si hanno per il mondo romano: l’uva veniva raccolta in una vasca (lacus vinarius) dove si procedeva alla pigiatura, quindi, una volta colmata questa vasca, si aspettava che il mosto si separasse dalle vinacce e, mentre queste ultime, quando affioravano, venivano torchiate, il mosto passava in una vasca sottostante. In questo secondo lacus, dove poi confluiva anche il mosto delle vinacce torchiate, aveva luogo la fermentazione cosiddetta tumultuosa. Dopo sette o otto giorni si travasava il mosto in grossi dolia interrati dove si completava il processo di fermentazione.

Il vino più ordinario veniva consumato o venduto appena limpido, attingendolo direttamente dai dolia (vinum doliare), quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in anfore (vinum amphorarium) , dove subiva una serie di trattamenti mirati a garantirne la corretta conservazione. Comunissimo era l’uso di esporre le anfore al calore e al fumo in appositi locali (apotheca e fumarium) oppure quello di aggiungere al vino acqua di mare o comunque salata, secondo un uso già diffuso in Grecia dove si pensava che l’acqua di mare rendesse il vino più dolce e servisse ad evitare “il mal di testa del giorno dopo”. A seconda delle diverse stagioni il vino poteva essere raffreddato con la neve o scaldato; diffusissimo era inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo con petali di rosa e di viola, cedro, cannella e zafferano.

I ritrovamenti di vinaccioli di vite selvatica in molti abitati dell’Italia centro-settentrionale forniscono le prove che, in quest’area, la vite, nella sua forma selvatica, è stata oggetto di raccolta da parte dell’uomo già dal Neolitico antico e che i suoi frutti sono stati intenzionalmente consumati almeno a partire dalla media età del Bronzo, periodo cui sembrano risalire anche i primi tentativi di messa a coltura della pianta.

Contemporaneamente infatti cominciano ad essere attestati anche semi di vite domestica, ed è quindi probabile che, sempre in questo periodo, si debbano collocare i primi tentativi di coltivazione della vite, pratica che si diffonderà a partire dalla fine dell’età del Bronzo (fine II – inizi I millennio a.C.), quando diventeranno sempre più frequenti i rinvenimenti di vinaccioli attribuirli alla specie sia selvatica che coltivata, indicando una raccolta ormai sistematica del frutto della vite.

Alla luce della documentazione disponibile pare altresì evidente che bisogna giungere all’inizio dell’età del Ferro per disporre, in Etruria e nel Lazio, di una documentazione sia archeologica che archeobotanica sicura dell’esistenza della vite domestica e quindi della diffusione ormai generalizzata della pratica della sua coltivazione.

Mancano invece conferme archeologiche, per questo stesso periodo, di un uso rituale del vino, non essendo atte stata nei corredi la presenza di recipienti e utensili tradizionalmente legati alla produzione e al consumo di questa bevanda.

E’ quindi importante precisare non solo quando è cominciata la coltura della vite, ma anche, e direi soprattutto, quando le pratiche di coltivazione si sono affinate e perfezionate, sono cambiati i modi di produzione e il consumo del vino ha cominciato ad assumere una valenza rituale per le nascenti aristocrazie.

I dati archeologici sono chiari in proposito: è solo nell’VIII sec. a.C. che avviene questo radicale cambiamento. Il panorama dei ritrovamenti cambia completamente e nei corredi più ricchi delle necropoli etrusche cominciano ad essere attestate importazioni greche e, allo stesso tempo, compaiono i primi vasi legati al consumo del vino.

E’ quindi evidente che la “responsabilità” di questo cambiamento è da imputarsi all’apporto greco. I corredi deposti nelle necropoli etrusche dell’VIII e poi del VII sec. a.C., quindi nel pieno dell’età orientalizzante, documentano, proprio in corrispondenza dell’acquisita continuità dei contatti con il mondo greco, l’introduzione nella società aristocratica etrusca del rituale “omerìco” del simposio. Il consumo del vino, regolato da precise norme come in Grecia, viene ad assumere così il valore di un consumo privilegiato, esclusivo e quasi divino, appannaggio,come in Grecia, delle famiglie aristocratiche.

Già nel corso del VI sec. a.C., la distribuzione di anfore vinarie etrusche e di kantharoi di bucchero nel Lazio, in Campania e nella Sicilia orientale, in Sardegna e in Corsica e, a nord, sulle coste meridionali della Francia e della Spagna, è indice non solo del volume di traffici intrapresi, ma anche dell’intensità di una produzione ormai bene avviata che produce eccedenze. Almeno nella fase iniziale, il fondamento di questo commercio sembra sia stato sostanzialmente lo scambio di generi di necessità e/o di prestigio, come il vino, contro metalli o prodotti semilavorati.

Fig. 1 Tomba tebana con scene di viticoltura, Secondo periodo Intermedio, XVII dinastia, 1552-1306 a.C.

Vino etrusco speziato – La battaglia di Cuma

Con l’aiuto del nostro simposiarca, decidemmo di sollevare i kantaros in un brindisi che sarebbe rimasto nella memoria. Un brindisi che non fosse solo di forza, ma di spirito e coraggio: un vino etrusco speziato, arricchito con cannella, chiodi di garofano, miele e allungato con l’acqua salata del mare.

Attrezzature per la vinificazione

Anche in Grecia c‘erano pigiatoi di ceramica e di pietra dove si pestava l‘uva, ma in epoca arcaica accanto a questi si usavano altri strumenti di legna, facilmente trasportabili, che erano impiegati nel vigneto, come mostrano alcune scene riprodotte su vasi attici a figure nere e a figure rosse del VI e del V secolo a.C.

Questo genere di pigiatoio di legno era costituito da una superficie piana, un disco, forse con una bassa parete o una canaletta lunga il margine per convogliare il mosto al versatoio. Questa base era sollevata da terra per mezzo di alte zampe e il liquido colava in un grosso contenitore pasto sotto il versatoio. Sul disco di legno sembra che fosse appoggiata una sorta di cesta provvista di manici che conteneva uva o vinacce già pigiate altrove, come sembra suggerire la scena su un cratere attico  a figure rosse dalla Puglia. Qui un gruppo di satiri è intento a vinificare: sulla destra uno pigia l‘uva dentro a una vasca dalle pareti abbastanza alte, sostenendosi a due lacci che pendono dall‘alto; in mezzo al quadro un altro satiro schiaccia con i piedi una cesta a un sacco provvisto di due prese, forse contenente vinacce, appoggiato sopra al pigiatoio di legno di cui sono evidenti i chiodi che fissano le zampe; dal versatoio il mosto cola abbondante in un contenitore del quale si occupa il terzo satiro, che parta un catino forse per sostituire quello riempito di mosto.

Il cratere attico a figure rosse in mostra presenta una scena di spremitura presieduta da Dioniso dove un satiro utilizza lo stesso pigiatoio di legno sul quale è poggiata ancora una cesta con maniglia ben in vista.

Un particolare pigiatoio di terracotta è stato trovato nella fattoria etrusca di Poggio Bacherina, nell‘agro di Chiusi, distrutta da un incendio agli inizi del I secolo a.C. Il contenitore ha la forma somigliante a una grossa scarpa, con una larga imboccatura (cm 50 ca.) e una breve punta, forata nella parte inferiore per far calare il mosto. In una stanza vicina al pigiatoio, erano stivati quindici orci, all‘interna di molti dei quali rimanevano numerosi vinaccioli a indicare il contenuto. In età imperiale, quando ormai i pigiatoi sono costruiti in muratura, la forma dei sarcofagi a vasca, largamente impiegati, richiama ancora la tinozza con profila svasato, spesso provvista di colatoi, tradizionalmente usata per pigiare l‘uva. Sono le stesse scene di vendemmia raffigurate su alcuni sarcofagi che ne illustrano la funzione: i pigiatoi hanno per lo più forma ovale e, talora, protomi di leone a fauci aperte donde il mosto cola in altri vasi.

Scarse sono le testimonianze sull’uso di torchi da vino in età arcaica. Probabilmente in molti casi ci si limitava a fare pressione con tavole o pietre direttamente sulle vinacce o sulle ceste che le contenevano, come quelle poste sui pigiato i di legno raffigurati sulla ceramica attica. In alternativa si poteva usare il torchio a torsione che consta di un semplice sacco e di due aste di legno, ben documentato in Egitto.

L’uso di un torchio a leva, montato su una base di legno analoga ai pigiatoi, è rappresentato per la prima volta su una coppa greca conservata a Boston: la cesta contenente le vinacce è premuta da un robusto tronco al quale sono appesi due grossi sacchi contenenti pietre e uno degli stessi operatori, mentre il mosto cola dentro a un cratere a colonnette. Se tali erano i primi torchi si comprende facilmente perché non ne siano sopravvissute molte tracce: erano costituiti interamente di legno o di materiali deperibili. Tuttavia proprio nella valle dell’Albegna, un’area controllata da Vulci che già nel VI secolo a.C. produceva in quantità vino per l’esportazione in Gallia, lo scavo di una fattoria etrusca ha rivelato la presenza di un torchio per vino simile a quello descritto di sopra: due basi di pietra e una buca per i montanti di legno, un orcio interrato per raccogliere il mosto e almeno altri sei per conservare il vino.

All’inizio del Il secolo a.c. si datano i torchi da vino che testimoniano l’avvenuto passaggio a una tecnologia evoluta, adatta a produzioni massicce. Catone descrive nel suo trattato sull’agricoltura un impianto di vinificazione esemplificato in diverse ville rustiche: un pavimento di coccio pesto, che serve anche da pigiatoio, è la base del torchio a leva mossa da un argano, una piccola vasca di decantazione raccoglie il mosto che poi è raccolto in numerosi orci.